‘Vanaf de eerste dag van oprichting in 1999 kozen we al voor 100% biologisch en vegetarisch. Dit is voor ons een vanzelfsprekende randvoorwaarde. Het is geen doel, dat is de smaak en de hoge kwaliteit van onze producten.’
We spreken af bij de bakkerij in de witte boerderij net naast de jeugdherberg Stay Okay. Het is zaterdagochtend half acht en bakker René, de partner van Juliette heeft er al een paar uur opzitten. Zonlicht straalt door de oude ramen naar binnen. Verse croissants en foccaccia gaan de oven in en de rekken zijn gevuld met de specialiteit van René, zuurdesembroden van biologisch meel dat de tijd krijgt om te rijzen en met de hand gevormd wordt. Juliette vertelt dat de bakkerij vorig jaar geopend is. ‘Het is een Rijksmonument, dat we van de gemeente pachten. Na tien jaren van overleg, voorbereiding en verbouwing was het zo ver en konden de deuren open. Toen we net begonnen waren de kinderen nog klein en zag ik in mijn optimisme voor me hoe ze op hun skelters over het erf reden. Die leeftijd zijn ze inmiddels ontgroeid.. Zo’n proces vraagt een lange adem en koers houden maar we hadden niet kunnen bedenken dat het zo mooi zou worden. Je ziet nog dat dit de koeienstal was, alle oorspronkelijke elementen zijn er nog. En de open en transparante indeling hebben we ook behouden zodat klanten van alles in de bakkerij kunnen meegenieten. Nu door corona hebben we onze webwinkel sterk uitgebreid en komen steeds meer klanten direct hier heen om het af te halen.’
Juliette is al een bekende van de Vrienden van Amelisweerd. Afgelopen november vond de inspiratiebijeenkomst immers plaats in restaurant de Veldkeuken,een paar honderd meter verderop naast MOA. Ze gaf een lezing over de toekomst van de voedselvoorziening op de landgoederen. Nu gaan we in gesprek over de biologische roots van hun bedrijf en haar kijk op de koers van de landgoederen en de Vrienden van Amelisweerd.
Tijdens de eerste inspiratiebijeenkomst spraken veel mensen het verlangen uit naar korte biologische voedselketens waarbij het op de landgoederen geproduceerde voedsel lokaal wordt afgenomen. Het bijzondere is dat jullie als Veldkeuken dit al doen. Hoe is het begonnen? Waar komt jullie drijfveer vandaan?
‘Ja, vanaf de eerste dag van oprichting in 1999 kozen we al voor 100% biologisch en vegetarisch. Omdat we het zelf belangrijk vonden uit respect voor natuur en milieu en door onze liefde voor eerlijk en lekker eten. Veel van onze bezoekers wisten het niet eens. We adverteerden er niet opvallend mee. Het was toen ook niet iets om van de daken te schreeuwen. Het kon mensen wel eens afschrikken. Je werd al snel in de alternatieve hoek gezet en we wilden een breed publiek bereiken. Het is voor ons meer een randvoorwaarde, geen doel. Dat is de smaak’, vertelt Juliette. ‘Nu is het juist andersom en is het trendy geworden. We zouden het wel wat meer kunnen benoemen.’
Maar het begon allemaal met een lange reis door Europa’, vervolgt Juliette. ‘René werkte daarvoor in de verpleging en ik was docent beeldende vorming. We waren toen al samen en trokken op de bonnefooi door Spanje, Portugal, Turkije en Griekenland. Her en der werkend kwamen we zo veel mooie mensen en initiatieven tegen. Terug in Utrecht, maakte René de ommezwaai en ging als kok aan de slag bij de jeugdherberg, ook op het landgoed. Hij wilde graag biologisch koken, geïnspireerd door de tuinderijenAmelis’hof en De Volle Grond die dat toen al jaren deden. Boordevol idealen begonnen we. Met een bakfiets gevuld met koffie, thee, taart en soep van de oogst van de tuinderijen stonden we bij het bezoekerscentrum van Amelisweerd. Het liep zo goed dat we een vergunning kregen om een deel van het bezoekerscentrum te betrekken. Het restaurant was geboren.’
Plots zegt Juliette dat de kiem van alles al in haar prille jeugd gelegd is. ‘Via mijn moeder. Ze was van de eerste biologische hype in de jaren zeventig en ging buiten wonen. Haar eigen brood bakken, truien breien en een moestuintje beginnen. Ik kreeg ook een stukje om te zaaien en te oogsten.’ Ze loopt naar de privéruimte naast de bakkerij en komt even later enthousiast terug met een boek onder haar arm: “Opnieuw beginnen, terug naar de natuur”. Dit was hét handboek van mijn moeder. ‘Kijk nou toch, die vormgeving, zo jaren 70. Alles staat erin, je kunt het zo gek niet bedenken. Mijn moeder was trouwens na een paar jaar een beetje teruggekomen van haar idealen na wat teleurstellingen. Toen ze René hoorde over zelf broden bakken was ze in eerste instantie terughoudend. Zouden jullie dat nou wel doen? Maar het zaadje was al geplant. Het heeft ons er niet van weerhouden om te beginnen.’ Ze slaat het boek spontaan open en komt bij een gezellig echtpaar terecht, en de toepasselijke tekst “Vlees, als u er buiten kunt, des te beter”. ‘Het besluit om vegetariër te worden kwam trouwens pas in mijn studententijd. Toen at ik mijn laatste slavinkje. Nou was ik nooit zo’n grote vleesliefhebber dus heel moeilijk was het niet.’
En hoe hebben jullie de hoge kwaliteit voor elkaar gekregen, zo komend uit andere vakgebieden?
‘We zijn ons gaan verdiepen in smaken. René is vrijwel meteen naar Frankrijk gegaan om daar van een traditionele bakker te leren bakken met vloeibaar zuurdesem. We proberen zo veel mogelijk samen te werken met anderen, continu bij te scholen en open te staan voor nieuwe dingen. Zo zijn we actief in de slow food beweging die ambachtelijke, traditionele kwaliteitsproducten promoot, die dreigen te verdwijnen. Deze organisatie is in Italië begonnen en heeft hier ook een afdeling. Ook maken we onderdeel uit van de Ark van de Smaak, die probeert om waardevolle (cultuur) gewassen te bewaren door ze een predikaat te geven. Bijvoorbeeld Sint Jansrogge en de Utrechtse uitjes (Sint Jansuitjes). Tot slot is er door de zoektocht van René naar Nederlands graan een samenwerking ontstaan tussen meerdere bakkers, molenaars en telers. Daardoor kunnen we nu hoofdzakelijk Nederlands graan gebruiken. Dat klinkt niet zo bijzonder misschien maar dat is het zeker wel omdat het de biodiversiteit ten goede komt. Vrijwel al het brood wat in Nederland gegeten wordt is namelijk van graan uit Oost Europa. Onze drijfveren geven richting aan de keuzen die we maken: streven naar weinig kilometers, energieneutraal, traditionele smaken, biologisch etc. Dat kost extra moeite maar het heeft ons door de jaren heen zo veel gebracht. Je trekt er ook klanten mee aan die ervoor omrijden.
Is biologisch altijd duurder?
Bekijk onze menukaart maar. Het is niet duurder dan in andere eetgelegenheden. Het is altijd ons verlangen geweest om de Veldkeuken betaalbaar en laagdrempelig te houden. We gebruiken kwalitatief zeer goede en gezonde ingrediënten. Als je geen vlees serveert en je je waar mogelijk beperkt tot regionale seizoensproducten, bespaar je. Zelfs deze coronacrisis biedt kansen. Er wordt zo veel weggegooid. We wilden dat zo min mogelijk doen en zijn met zijn allen gaan inmaken, fermenteren en experimenteren met nieuwe chutneys, jam en pestosaus.
Wat vind je van de nieuwe koers van de Vrienden van Amelisweerd? En wat zou je ons willen meegeven
Ik ben blij met die koers. Met name vanwege de positieve instelling “waar zijn we vóór in plaats van tegen.” Dan haken mensen aan. Daar begint het. Ook al sta je anders in zaken bijvoorbeeld ten aanzien van het biologische keurmerk dan nog is het belangrijk om in gesprek te gaan met elkaar en te luisteren. Anderen weten vaak ook zo veel. Door nieuwe inzichten kun je je mening wijzigen. Ja ik geloof in polderen. Daar ontstaat ruimte en zin in nieuwe ideeën. Maar durf je tegelijkertijd aan je principes en koers te houden. Het gaat om het zoeken van die balans.
Net als bij de eerste inspiratiebijeenkomst begint Juliette over een wens van haar. Ik zou wel meer willen samenwerken met Science Park. Al die kennis die aan de andere kant van het landgoed zit. Wat gebeurt daar? Nieuwe agrarische ontwikkelingen, duurzame energie, drones, robots. Ook daar wil ik open en onbevangen tegenover staan. Hoe mooi als innovatie samen gaat met traditie, duurzaamheid en kwaliteit. Soms komen hier studenten binnen met nieuwe plannen en aanstekelijk idealisme. Dan vraag ik me even af of het wel realistisch is – om daarna te bedenken dat we zelf ook zo begonnen zijn!
Liesbeth Paardekooper